砂糖啓発活動ポスタ−

スペアリブのアジアン風

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●温度による砂糖７変化

砂糖は、熱を加えることで、さまざまな形に変わります。これは、砂糖ならではの性質。この性質のおかげで、いろいろな食品が生まれています。

・１９０℃〔カラメル〕
褐色になり、香ばしい風味と粘度が出ます。ソ−ス、しょうゆ、コ−ラなど、さまざまな食品の着色剤としても使われます。

・１６５〜１８０℃〔カラメルソ−ス〕
茶褐色になり、香ばしい風味が出ます。カスタ−ドプリンなどにかけて食べる、カラメルソ−スとしてよく用いられます。

・１６５℃〔べっこうあめ〕
粘りの細かい泡が出て、薄い黄色になります。冷めると、硬いアメ状に変わります。

・１４５℃〔ドロップ〕
粘りの細かい泡が出て、かすかに色づきはじめます。冷めて固まるにつれてもろくなり、ガラス状になります。

・１４０℃〔タフィ−〕
直径５〜１５ミリメ−トルほどの大きめの泡が出て、黄色になります。冷めるとがりがりとした粗い結晶で、キャンディ−などに使われます。

・１１５〜１２１℃〔キャラメル〕
直径約６ミリメ−トルほどの、粘りのある立体的な泡が出ます。冷めると固まりますが、やわらかです。

・１０７〜１１５℃〔フォンダン〕
細かく泡立ち、少し冷めるとわずかな糸を引きます。なめらかでやわらかいクリ−ム状になり、ケ−キなどにかけるのに使われます。

・１０３〜１０５℃〔シラップ〕
無色透明のさらっとした液体ですが、濃厚な砂糖液。水にさらりと溶けるので、冷たい飲み物に入れるのに使われます。